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«El futuro es educación transversal, un proyecto del campo a la mesa»

«El futuro es educación transversal, un proyecto del campo a la mesa»


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«Estamos ante un proyecto diferente a lo que existe hasta ahora, así que su aparición es sin duda alguna una buena noticia». Así define desde Cala Montjoi (Girona) Ferran Adriá el acuerdo suscrito por Vocento y la Universidad Pontificia Comillas para promover de forma conjunta el primer proyecto académico reglado de gastronomía con impacto local, nacional e internacional. El cocinero que revolucionó la cocina desde el legendario templo de elBulli añade que «la educación transversal es el futuro y creo que un proyecto que empieza en el campo y termina en la mesa, con formación en cocina, ingeniería agrícola y gestión de empresas puede ser realmente diferencial».

La buena noticia de la que habla Adriá no dejó indiferentes a otros referentes de la gastronomía en España. Para Andoni Luis Aduriz (Mugaritz**) «cualquier proyecto que aparece en el ámbito educativo para reforzar las bases del futuro siempre es bienvenido. Y deberíamos de entender todos que al final es un regalo». Para el cocinero donostiarra, esta nueva singladura académica «aporta porque consigue fortalecer la idea de competencia, que es lo que está detrás de los buenos movimientos culinarios que tanto nos han hecho avanzar. La competencia siempre ha estimulado no solo la creatividad, sino la necesidad de mejorar».

No fue el único de los grandes cocineros vascos que reaccionó ayer al anuncio. Para Eneko Atxa (Restaurante Azurmendi***), este proyecto académico que fusionará estudios de gastronomía, ingeniería agrícola y agroambiental con administración de empresas «además de bienvenido es necesario». Y explica por qué: «Gastronomía, salud, sostenibilidad, compromiso social y excelencia son valores más necesarios que nunca. Y el mundo de la alimentación puede ‘atacar’ de manera transversal estos conceptos y llevarlos a un estadio totalmente tangible con el conocimiento como herramienta vehicular».

El único cocinero vizcaíno con tres estrellas Michelin cree que es muy inteligente «plantear un nuevo proyecto educativo que englobe el trabajo de manera circular, abordando conjuntamente las materias que incumben al sector primario y al mundo de la restauración. Esto servirá para crear grandes expertos en torno no sólo a las cocinas y los restaurantes, sino al mundo de la alimentación y a todo lo que ello conlleva. Es una manera óptima de preparar a las nuevas generaciones hacia un mundo en el que la alimentación pivote entre la excelencia profesional, la humanística, la social y la del cuidado del planeta».

Joan Roca (El Celler de Can Roca***), dos veces mejor cocinero del mundo, también considera un hecho relevante esta alianza: «Celebro la noticia convencido de que se convertirá en un centro de referencia internacional, respondiendo a los nuevos retos a los que se enfrenta la formación gastronómica. Combina los ejes clave en los que avanzará nuestro sector, el conocimiento en gastronomía, la agricultura, el sector primario y gestión empresarial». Además, el mayor de los hermanos Roca cree que se complementará con los grados en gastronomía existentes «y juntos contribuirán a fortalecer la consolidación del prestigio internacional de nuestra cocina».

Carme Ruscalleda acogió con entusiasmo el nuevo proyecto académico. La mujer que ha logrado más estrellas Michelin en el mundo apunta que «es un avance, un movimiento moderno para la gastronomía, porque pone el foco intelectual y científico en la formación». Ruscalleda añade que ahora, con todo lo que está sufriendo el sector, «que surjan noticias así merece un aplauso de emoción».

Demanda del sector

Desde Denia, otro cocinero y empresario con restaurantes estrellados en España y Reino Unido, el extremeño Quique Dacosta (Restaurante Quique Dacosta***), se sumó a sus colegas: «Valoro muy positivamente el paso, que tiene mucho que ver con las sensibilidades del cocinero y la empresa contemporánea. Es relevante que tengamos en cuenta que la cocina es una disciplina transversal en la que cabe lo agrónomo, el medio ambiente, la gestión de empresas y la coordinación entre las mismas». Dacosta añade que este proyecto está alineado con aquello que los cocineros llevan décadas reivindicando. Afirmación que suscribe el presidente de la División de Gastronomía de Vocento, Benjamín Lana: «Creo que escuchamos las demandas del sector. Los grandes cocineros del futuro no van a ser solo profesionales que conozcan las técnicas y procesos culinarios, sino personas con conocimientos profundos sobre los productos con los que trabajan y capacidad para gestionar sus negocios».

La Universidad Comillas y Vocento establecen con esta alianza estratégica un marco de trabajo en el que el principal objetivo será ofrecer una formación del máximo nivel internacional a los futuros profesionales de este sector.

Para Antonio Obregón García, vicerrector de Ordenación Académica y Profesorado de la Universidad Comillas, «este acuerdo se alinea con varias de las orientaciones estratégicas de la Universidad y, en último término, con su misión: adaptación continua de su oferta académica, innovación, responsabilidad social, en el marco de la ecología integral y servicio a la sociedad».

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